Некогда деликатесные, а теперь совсем обыденные грибы шампиньоны весьма почитаемы. Наряду с лесными, полевыми и луговыми видами очень популярно использование шампиньонов, выращенных самостоятельно. Выращивание шампиньонов в домашних условиях – дело не слишком хлопотное и весьма выгодное. Многие создают целые фермерские хозяйства, специализирующиеся на этих грибах.
Как развести шампиньоны в домашних условиях и как их можно приготовить – читайте в этой статье.
Где растут шампиньоны, когда их собирают
Гриб этот самый общеизвестный и в простонародии у нас называется почти везде шампиньоном или печерицею, и в Полтавской области печаркою. Будучи всеми любимым грибом, шампиньон растет во всей Европе и не только сам по себе употребляется в еду, но и уважается как одна из лучших приправ за гастрономическими столами. Растет он по преимуществу около тех мест, где живут люди.
Где растут шампиньоны в природных условиях? Эти грибы можно найти и на полях, и на лугах, и в лесах, но чаще всего возле жилых строений, в особенности возле скотных дворов, кухонь или старых пепелищ. Одним словом, везде там, где есть земля, свежее и сочное удобрение. Поэтому его можно встретить только на таких полях, которые хорошо унавоживаются. Он попадается и на лугах, но только на таких, где в обилии пасется скот. Он растет и в лесах, если там земля тучная. То есть везде, где он найдет достаточно влажности и хорошо удобренную почву для своего произрастания.
Оттого ли, что гриб этот более любим всеми, чем другие, и, следовательно, на него более обращают внимание, или от его внутренних особенностей, только шампиньон удобнее, чем какой-либо иной гриб, может быть, разводим искусственно. В иных местах, возле больших городов, он составляет один из важных предметов торговли для огородников. Искусственное разведение шампиньонов, особенно в Южной Европе, важно не столько потому, что этот гриб вкусен и охотно всеми покупается, сколько потому, что неопытные люди часто могут смешивать его при собирании в диком состоянии с другими, похожими на него с виду грибами, из коих иные оказываются весьма вредными. У нас подобных ошибок не встречалось, оттого ли что вредных, схожих с шампиньоном, грибов в наших местах нет, или оттого, что они не вредны у нас. Как это часто бывает в холодных климатах, — ядовитость гриба слабеет на севере и даже вовсе пропадает. Но, тем не менее, можно полагать, что и у нас встречаются многие видоизменения шампиньонов, ибо нам случалось иногда видеть эт
от гриб с весьма короткой и с довольно длинной ножкой, с разноформенной шляпкой; впрочем, все эти разновидности одинаково вкусны и безвредны.
Сезон, когда растут шампиньоны, — все лето и до середины осени. Но лучшее время, когда собирают шампиньоны, — с августа до октября, в период теплых еще, но более учащенных дождей. К холодам же шампиньоны чувствительны. Гриб этот большей частью растет одиночно, а если и встречается группами, то непременно один из них старше и выше других. Чем группы эти моложе, тем они вкуснее, ибо тем ароматнее и нежнее, старые же шампиньоны почти всегда истачиваются червями и чрез это не только теряют вкус, но даже становятся несколько вредны для желудка.
Грибы шампиньоны с фото и описанием
Прежде чем отправляться в лес, ознакомьтесь с фото и описанием грибов шампиньонов и его отличительными признаками.
Снизу ножки у него не бывает влагалища, но от плевы, обтягивающей гриб в его ранней молодости, остается на ней кольцо, весьма заметное и долго сохраняющееся. Иногда же в молодом возрасте гриба, от краев шляпки к ножке, натянута заслонка или тенетце в виде паутины. Когда такая паутина разорвется, наружные края шляпки загибаются по большей части внутрь, налегая на нижний слой оной.
Как видно на фото грибов шампиньонов, ножка у них белая, иногда бледно-розовая, всегда гладкая, полная, мясистая, цилиндрическая и только под старость иногда полая. Высота ее бывает от 1 см у молодого и до 6 см у старого гриба. Толщина — от 0,5 см до 2 см.
Описание шляпки шампиньона следующее: вначале она шарообразная, потом колокольчатая, позже плосковато-выпуклая и, наконец, совсем почти плоская, сохраняющая, впрочем, общий характер зонтика. Поверхность шляпки сухая, шелковистая, иногда чисто белая, иногда же с буроватыми, как бы прерывистыми пятнышками, иногда желтоватая, а, наконец, иной раз совсем бурая. Различие это зависит, во-первых, от возраста гриба, а именно: у молодых поверхность всегда белая и глаже; во-вторых, оно служит признаком разновидности гриба, так, например, у того видоизменения, которое по преимуществу разводится в огородах, шляпка всегда имеет на своей поверхности как бы отставшие буроватые чешуйки.
Ширина шляпки бывает также по возрасту гриба от 2 до 12 см. Верхний слой шляпки или мякоть чисто белая или едва розоватая, всегда нежная и плотная, а нижний слой состоит из пластинок розового цвета, частых и постоянно к старости темнеющих, так что у очень старого гриба никогда не касаются ножки.
Семенные крупинки (споры), или грибной цветень, имеют багряно-бурый цвет. Запах сырого гриба слабый, но весьма приятный. У вареного он становится явственнее, и именно за этот аромат шампиньоны уважаются гастрономами. Вкус сырого гриба отзывается несколько орехами, а у вареного или жареного — сливается с ароматом.
Впрочем, вообще у старых шампиньонов надо нижний слой шляпки, при изготовлении на кухне, отбрасывать, а также отдирать верхнюю кожицу, покрывающую шляпку и ножку, какая обыкновенно легко отстает. То и другое почитается нездоровым, да притом очищенный таким образом старый шампиньон много выигрывает во вкусе. Во время сбора шампиньонов нужно стараться сохранить сок этих грибов, ибо в нем заключается самая сущность вкуса. Знатоки грибов находят, что лесной шампиньон, растущий между тенистыми кустарниками и в редких рощах, осенью самый лучший по своему легкому запаху и вкусу. Из появляющихся на открытых местах шампиньонов предпочитается тот, который родится на лугах, где пасутся лошади, ибо он ароматнее всех прочих, даже искусственно разводимых, хотя сии последние и бывают всегда мясистые.
Теперь вы знаете, как выглядят шампиньоны, пришел черед рассказать об их использовании.
Использование и способы приготовления свежих шампиньонов
Употребление шампиньонов всем известно, оно весьма многоразлично, и о нем стоит сказать несколько слов.
Самое простое приготовление свежих шампиньонов — жаренье в масле или в сале на сковороде, одних или в смеси с кусочками обжаренного хлеба, также картофеля. Особенно вкусны, бывают шампиньоны, когда их отваривают в мясном бульоне и употребляют затем как приправу к разному мясу, как то: цыплятам, индейке, говядине — или варят в рыбном бульоне и приготовляют ими судаков, окуней и других рыб с сухим мясом (нежирные сорта рыб). Впрочем, они придают особенный вкус и всем жирным рыбам.
Очень хорошо из шампиньонов приготовлять так называемое в поваренных книгах пюре, для чего приготовляется сухой порошок из них: такое горячее едва ли не лучшее после супа. Оно очень ароматно и имеет нежный вкус.
Порошок из шампиньонов, заготавливаемый обыкновенно на зиму, делается так: нужно собрать изрядное количество грибов, затем следует содрать с них верхнюю кожицу, вырезать все испорченные места, а у старых отчистить прочь нижний пластинный слой. В таком виде поставить грибы на вольный дух, где продержать, пока они совершенно не высохнут, причем, конечно, посуда, в которой они будут лежать, должна быть плотно закупорена. Затем, вынув, истереть их в порошок и сохранять до употребления в сухом месте в стеклянной банке. Порошок этот может быть употребляем как одна из лучших приправ к разным блюдам.
Соя из шампиньонов также едва ли не лучше всех других сой и почти во всех городах продается в колониальных магазинах.
Ещё один способ приготовления шампиньонов — маринование в уксусе, для чего молодые грибы, очистив и обварив кипяченым уксусом с пряностями, укладывают в стеклянные банки, прикрыв слоем какого-либо чистого масла или сала. Наконец, сохраняют шампиньоны впрок, слегка отварив их в воде и залив в стеклянных банках растопленным коровьим маслом. Все эти способы дают возможность пользоваться шампиньонами во время зимы, но, впрочем, их и тогда можно иметь свежими, стоит только научиться выводить эти грибы в оранжереях или погребах.
Разведение шампиньонов: как выращивать грибы в домашних условиях
Здесь узнаете о выращивание шампиньонов в домашних условиях пошагово и сможете посмотреть фотографии.
Способов, как посадить шампиньоны в домашних условиях, очень много, но прежде описания их следует ознакомиться с шампиньонной грибницей, которая встречается часто в навозных кучах и имеет вид взаимно переплетенных нитей с множеством крупинок или зародышей. Искать грибницу надо в долголежащих, но не слишком сырых кучах соломистого навоза, так, например, в местах, где были хлевные постройки, в спаржевых грядах и в невычищенных парниках. До того как выращивать грибы шампиньоны в домашних условиях, нужно подготовить конский навоз, покрытый полусгнившей старой соломой, смешанной с глинистой землей.
Одно из необходимых условий выращивания грибов шампиньонов — навоз должен быть горяч, тучен и без грубых соломистых стеблей, хорошо пропитанный животной влагой и, по крайней мере, с месяц лежалый в куче, дабы излишний жир успел из него испариться. Плотно убивать или утаптывать эти кучи отнюдь не следует, ибо тогда они могут сгореться и тем погубить зародыш, который покажется через два месяца после укладки, если только кучи будут тщательно сберегаемы от воздействия свободного воздуха, внимательно и плотно чем-либо прикрываемы.
Как бы ни была, однако, добыта грибница, но ее не должно сажать тотчас по вынутии, а следует просушить в тенистом месте, с месяц времени, не давая обсыпаться прильнувшей к ней земле. Впрочем, при разведении шампиньонов ее можно сушить даже до трех месяцев, только бы не касались ее лучи полуденного солнца. Зимой можно сберегать грибницу в сухих подвалах, и чем менее в ней останется сырости, тем вернее и значительнее будет от нее урожай.
Домашние условия для выращивания шампиньонов: как посадить грибы
Важное условие, как вырастить шампиньоны – создать хорошую грибницу, а для этого надо готовить гряды, или лучше копенки для посева ее на оных. Это делается так: во всякое время года, а надежнее весной и осенью, надо взять столько конского навоза, сколько требуется сообразно заготовленного количества грибниц, и, выбрав ровную землю, если можно, глинистую и притом в месте, защищенном от птиц, которые могут трепать навоз, кладут его пластом толщиной 50 см.
Уложив таким образом, перебирают навоз вилами, чтобы извлечь из него все посторонние вещества, не пропитанные лошадиной мочой, и затем в сухое, жаркое время, то его надо обильно поливать, если же осенью или весной, то мочить его не нужно, ибо он должен быть не слишком сух, не слишком сыр.
Через 8 или 10 дней навоз этот придет в сильное брожение, и тогда должно его переворачивать и вновь уложить, но так, чтобы части, бывшие наверху или с боков, как менее подвергнувшиеся брожению, улеглись внутрь, причем уравнивают этот пласт как можно глаже. Если навоз приготовлен летом,
следует опять сторонние вещества вытряхивать вилами. Спустя еще 8 или 10 дней пласт этот получит надлежащую мягкость, которая обозначается буроватым цветом и узнается ощупью, когда взятый в руку клок его не испускает воды, будет вязок и жирно скользок.
Этот навоз укладывают потом или в груду, но так, чтобы с обоих боков он имел откосы для стока воды, или в копенки, которые устанавливаются наподобие скирд и заканчиваются гребнем. Весной и летом то и другое надо устраивать в тени, осенью же на солнце, но во всякое время года, не выключая зимы, их лучше готовить в подвалах, где они будут защищены летом — от солнца, бурь и частых дождей, зимой — от морозов.
По истечении нескольких дней, в продолжение которых копенки получат необходимую теплоту, их можно начинять грибницами, для чего предварительно делают ямки, шириною в 4 пальца и наполняют их частицами грибниц, но так, чтобы один конец ее выходил несколько наружу, а укладывая, должно ее прижимать пальцем, дабы все части хорошо пристали к навозу. Расстояние одной ямки от другой должно быть в 30 см, а проложить их по грядке или копенке следует ряда в два, из коих один должен быть отдален от земли менее как на 10 см, а другой от этого — на 12—15. Ямки же делать попеременно, а не против друг друга.
При разведении грибов шампиньонов, уложив грибницу по ямкам, спустя неделю ежедневно оглядывают, принялась ли она, что узнается по гниению, замечаемому в навозе возле грибницы, имеющему вид зарождающейся плесени. Когда таким образом все они примутся, то грядку должно засыпать землей глинисто-черноземной, но не тяжелой, слоем в 35 см, но предварительно пред сим хорошо просеянной, бока же навоза до этой засыпки убиваются слегка лопаткой, и если стоит сухое время или если в подвале очень сухо, то спрыскивают его водой. По засыпке же следует непременно землю полить. В открытых воздушных местах гряды должны быть постоянно, и прежде и после насыпки земли, закрыты. Так что даже во время сбора покрышку должно только приподнимать и тотчас опять опускать. В подвалах же в прикрывании их нет надобности.
Способы, как развести шампиньоны в домашних условиях
Другие способы разведения шампиньонов основаны по преимуществу на самопроизвольном их зарождении, а, следовательно, на них нельзя так достоверно полагаться, как на описанный нами выше и всеми употребляемый способ. Они состоят в следующем: накладывают в ящик свежего навоза, толщиной от 13 до 17 см, сдавливают оный умеренно и затеняют от солнечных лучей, а также защищают от сырости, держат до тех пор, пока образуются нити грибницы, тогда насыпают землю не более как на 3 см и содержат ящик при температуре не менее 10 и не более 14, если земля очень просохнет, то для поливки употреблять навозную жижу.
Взять 3 части лошадиного навоза, смешать с 2 частями дубильной толчеи (остатки коры, остающейся при дублении) и с 1 частью земли, образовавшейся из сгнивших растений, и, перемешав все это, поливать водой, в которой обмывались или лежали шампиньоны.
При разведении шампиньонов в домашних условиях на открытом солнечном месте кладут кофейную гущу вышиною 7 или 9 см, поверх чего наваливают такой же слой навоза и все это покрывают таким же слоем чернозема. Говорят, будто в такой гряде зарождаются сами собою шампиньоны.
Китайцы, собирают гнилые деревья разных пород и, разложив их в тенистом месте, но обращенном, однако, к полудню, накрывают землей из сгнивших листьев и веток тех же деревьев, и такую гряду поливают много и тщательно, в теплые дни водой, смешанной с селитрой, через что будто бы получаются разного рода грибы очень скоро. В Польше кладут конский навоз в тенистые места, мешают с крошками черствого хлеба и образовавшуюся кучу закрывают нежным, просеянным черноземом, а потом поливают раз в день конской мочой, через что зарождаются шампиньоны. В древности для добывания шампиньонов клали растительную золу в навоз и ее поливали, также обильно поливали водой положенные туда же ветки фиги или ветки осокори (черного тополя) смесью воды с навозом, или, наконец, поливали усердно всякую почву водою, в которой варились лавровые ягоды. Наконец, многие огородники, по-видимому, не без основания, уверяют, будто, поливая навозную землю водой, в которой варились шампиньоны, а также бросая в нее все их обрезки, в том числе вырезанные пластинки, негодные в еду, можно зародить там шампиньоны. Нет сомнения, что большей частью этих средств собственно не выводились шампиньоны, но они служили только благоприятным обстоятельством к их развитию.
Из всего этого видно, однако, что главные условия для выращивания шампиньонов — тень и умеренная прохлада. Но чтобы лучше сберегать их для более продолжительного употребления, не следует их выдергивать с корнем, ибо этим можно повредить грибницу, а надо срезать ножом. По вкусу своему шампиньоны заслуживают вполне такого внимания, но если при этом на их искусственное размножение был употреблен труд и заботы, то сверх такой срезки надо быть еще внимательным и к тому, если в какой гряде, копенке или ящике, где разводились эти грибы, они перестанут расти, тогда следует тотчас же доискаться грибницы, вынуть ее, просушить, как сказано выше, несколько месяцев и потом опять сажать: она с обновленной силой будет давать новые обильные урожаи.
